據(jù)新華社報道：上海市消保委進行的社會監(jiān)督工作發(fā)現(xiàn)，部分知名連鎖咖啡品牌存在糕點大腸菌群超標問題，其中貓屎咖啡銷售的黑森林蛋糕大腸菌群是國標規(guī)定的8倍，香啡繽銷售的皇家巧克力蛋糕大腸菌群是國標規(guī)定的3倍多。香啡繽、貓屎咖啡等糕點大腸桿菌超標，上海市消保委進行的社會監(jiān)督工作發(fā)現(xiàn)。

大腸菌群

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群的危害

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

檢測方法

在我國針對水質(zhì)和食品中大腸菌群的檢測方法主要有國家標準中公布的方法及原國家質(zhì)監(jiān)局制訂的行業(yè)標準方法。下面分別介紹一下國家標準檢測方法和行業(yè)標準檢測方法。

1.國家標準

國家標準采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗。

（1）乳糖發(fā)酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

（2）分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。

（3）證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。

（4）報告：根據(jù)證實為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。

具體操作可以參見GB4789.3-94 《中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》

2.行業(yè)標準

原國家商檢局制訂的行業(yè)標準，等效采用美國FDA的標準方法，用于對出口食品中的大腸桿菌進行檢測。本方法采用兩步法：

（1）推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

（2）證實試驗：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。以BGLB產(chǎn)氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

無論是國標檢測還是行業(yè)檢測，在測定時操作步驟都很繁瑣。北京智云達研發(fā)生產(chǎn)的食品大腸菌群檢測紙片，轉(zhuǎn)為家庭、個人設計，操作攜帶方便。

本文關鍵詞：咖啡 蛋糕 大腸菌群