春季吃四季豆小心中毒？四季豆：這鍋我不背，有圖有真相！
時間：2019-03-07 09:43:26 來源：杭州網 點擊：664次
四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等，各地稱呼有所不同，是人們喜食的
蔬菜，但是，關于它的傳言也不少：“四季豆吃了要
中毒”、“四季豆被很多
食堂、
餐飲店下架”……
作為一種普通的綠色蔬菜，四季豆本應該屬于健康的食物才對，怎么會被大家“拉黑”呢？真有這么可怕？
耳聽為虛眼見為實！為了消除市民的疑慮，3月6日上午，市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗，進行實驗驗證，并專門講解如何科學烹飪豆類。
步驟一：開水煮四季豆 做對照實驗
首先，實驗人員準備了新鮮四季豆，將新鮮四季豆用開水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘，然后將一份新鮮四季豆（用作對照）、四份煮過的四季豆分別通過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。
步驟二：分別將五種水煮狀態的四季豆進行離心
分別將第一步中五種水煮狀態的四季豆打碎放入離心機，可以看到有液體被析出，這個肉眼可見的約有1厘米厚的液體就是上清液，稍后實驗人員就是對上清液進行測試。
步驟三：對離心后的溶液進行培養 測試吸光度
實驗人員對上清液中加入抗體結合物，并在37攝氏度溫度下進行生化培養，60分鐘后取出，用洗滌液洗板后加入顯色劑，再次培養15分鐘取出，加入終止液，用酶標儀測試吸光度。肉眼可以看到，小瓶子里的顏色深淺不同，實驗人員說，吸光度越高，顏色越深，凝集素也就越高。
結果發現：新鮮四季豆，用開水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘的樣品的凝集素含量分別為0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未檢出，未檢出。具體見下圖：
專家解讀：四季豆本身沒有什么問題，吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
很多人可能不知道，四季豆里含有的一種叫“凝集素”的東西，人體攝入后會引起中毒。而常見的涼拌和爆炒這兩種烹調方法，都可能會因為加熱的溫度不夠導致四季豆內毒素殘留。
浙江大學食品科學與營養系教授沈立榮解釋說，凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質），故名凝集素。
新鮮四季豆中凝集素的含量較高，實際上，四季豆本身沒有什么問題，高溫水煮處理可使凝集素失活，但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒。網傳吃四季豆含有凝集素容易導致食物中毒并不準確，科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
劃重點：如何正確食用四季豆？
沈立榮教授提醒消費者：只要徹底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破壞。四季豆最好用于紅燒，因為紅燒可以充分熟透。當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。
合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。
如果要涼拌，需先用開水煮透，千萬不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。特別提醒，集體飯堂由于食物加工量大，翻炒容易受熱不均勻，因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。
那么如何判斷四季豆熟了沒呢？沈教授建議，四季豆起鍋前，記得要先觀察外觀，是否保有原本的生綠色，吃吃看是否還存有豆腥味，如果以上2種狀況都沒有，就可以安心起鍋盛盤了。
本文關鍵詞：中毒,四季豆,蔬菜,食堂,餐飲
